Химический Состав И Пищевая Ценность Молока Пастеризованного Стерилизованного

Химический Состав И Пищевая Ценность Молока Пастеризованного Стерилизованного 4,3/5 5593 reviews

Молоко коровье пастеризованное: рекомендации для диеты. Этот продукт можно употреблять на кремлевской диете в ограниченном количестве, исходя из дневной нормы. Химический состав на 100 гр продукта. Полная пищевая ценность (58 ккал). Ненасыщеные жирные кислоты. Моно- и дисахариды. Литературный обзор. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров. Характеристика традиционного ассортимента молока и пути его совершенствования. Факторы, формирующие качество молочных товаров. Топленое молоко отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.

Белки молока имеют высокую биологическую цен­ность. Усвояемость их 96,0%. Незаменимые аминокисло­ты содержатся в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. К белкам молока относятся: казеин, мо­лочный альбумин, молочный глобулин, белки оболочек жировых шариков. На долю казеина приходится 81% всего белка моло­ка.

Казеин принадлежит к группе фосфопротеидов и яв­ляется смесью трех его форм — а, р и у, которые отли­чаются содержанием фосфора, кальция, серы. Казеин в молоке находится в соединении с кальцие­выми солями, образуя казеин-фосфат-кальциевый ком­плекс. При нарастании pH (4,5 — 4,6) происходит ук­рупнение частиц казеина и его коагуляция. Альбумин молока отличается высоким содержа­нием серосодержащих аминокислот.

Содержание альбу­мина в молоке составляет 0,4%. Альбумин молока со­держит много триптофана. Молочные глобулины идентич­ны белкам плазмы крови и обусловливают иммунные свойства молока. Молочные глобулины составляют 0,15%, иммунные глобулины — 0,05%. Белок оболочек жировых шариков представляет лецитино-белковое соединение. Армейские ржаные сухари купить.

Молочный жир в молоке находится в виде мель­чайших жировых шариков и представлен 20 жирными кислотами, в основном низко-молекулярными — масля­ной, капроновой, каприловой и др. Полиненасыщенных жирных кислот в молоке, в сравнении с растительным маслом, мало. Свет, кислород, высокая температура вы­зывают осаливание и прогоркание молочного жира. В молоке содержатся фосфатиды — лецитин и кефалин. Из стеринов в молоке содержится холестерин, эргостерин. Углеводы в молоке представлены лактозой, которая при гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Лактоза менее сладкая на вкус (в 5 раз), чем свекло­вичный сахар.

Карамелизация лактозы происходит при 170 — 180°С. Минеральные вещества. Молоко содержит кальций, фосфор, калий, натрий в виде органических легкоусвояемых солей. Следует отметить высокое содержание солей кальция и хорошее его соотношение с фосфором (1:0,8). Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт — 0,3 мг/л, медь — 0,08 мг/л, цинк — 0,5 мг/л, а также алюминий, хром, гелий, олово, рубидий, титан. С молоком человек получает витамины А и D, а также некоторые количества тиамина, рибофла­вина.

Химический Состав И Пищевая Ценность Молока Пастеризованного Стерилизованного

Содержание витамина А в молоке подвержено се­зонным колебаниям. В кисломолочных продуктах со­держание тиамина и рибофлавина увеличивается на 20-30% за счет синтеза их молочнокислой микрофлорой. Молоко содержит много ферментов, входящих в его состав и вырабатываемых микрофлорой, присутствующей в нем. Уровень содержания отдельных ферментов исполь­зуется для оценки степени бактериальной обсемененности молока. Например, редуктаза используется для оценки степени бактериального обсеменения сырого мо­лока, фосфатаза и пероксидаза — для проверки эф­фективности пастеризации молока.

Молоко, химический состав и пищевая ценность. Виды и свойства молока. Ассортимент коровьего молока. Оценка качества. Виды технологической обработки. Правила торговли молоком Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Химический состав, пищевая ценность молока.

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в со­став которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%.

Содержание жира зависит от поро­ды животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%. Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока.

Они содержат все незаменимые амино­кислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при на­гревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисло-молочных продуктов.

Другой бе­лок -альбумин- при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин. Молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца.

Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием мо­лочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и дру­гих кисломолочных продуктов. При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми вещества­ми молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кре­мового до бурого и появление характерного вкуса и запаха. Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния.

Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др. В молоке содержатся витамины жирорастворимые - A, D, Е и водорастворимые - С, В1, В 2, В 6, В12, РР и др. Газы молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются.