Химический состав и пищевая ценность игристых вин. Экспертиза их качества методом Бертрана, перманганатным, иодометрическим методами. Определение восстанавливающих сахаров колориметрическим способо. Содержание в вине белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Соотношение нутриентов в таблицах и на диаграммах.

Виноградные вина - алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока винограда и содержащие от 8 до 20% спирта.В зависимости от вида сырья виноградные вина делят на сортовые, полученные из винограда одного сорта, и купажные, выработанные из винограда нескольких сортов. В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные - это вина в возрасте от 3 мес. До одного года. Вегетарианский суп из капусты рецепт. Приготовить куриную грудку быстро и вкусно. Марочные - высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах по специальной технологии, со сроком выдержки не менее 1,5 года.

Коллекционные - это марочные вина очень высокого качества, выдержанные дополнительно не менее 3 лет в бутылках. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.В зависимости от технологии производства, состава и назначения виноградные вина подразделяют на следующие группы: столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие. Вина содержат большое количество полезных для организма веществ. В их состав входят: — сахара (глюкоза и фруктоза) в сухих винах — до 0,3%; полусухих — до 3; в полусладких — до 8; в сладких — до 20%; в ликерных — до 35%.

Энергетическая ценность — от 600 до 1500 ккал.

Актуальностью совершенствования методики отбора проб для определения качества столового винограда является определение представительной пробы для определения товарного качества и средней пробы для определения химического состава столового винограда. Лежкость ягод столовых сортов винограда рассматривается как свойство гроздей в течение длительного периода времени сохраняться в свежем виде без явных потерь и ухудшения качества, которая связана с биологическими особенностями сортов (ранних, средних и поздней степени созревания), экологическими условиями их выращивания и особенностями применяемой агротехники.

Ключевые слова: столовый виноград, отбор проб, химический состав, качество Сортамент современных сортов столового винограда позволяет обеспечить население виноградом в свежем виде на протяжении приблизительно 3-х месяцев, например, специальные промышленные хранилища с регулированием газовой среды позволяют хранить виноград до нового урожая без заметного снижения его товарного качества, а в домашних условиях некоторые сорта столового винограда можно хранить до конца февраля — начала марта. [1] Для проведения экспериментальных исследований для изучения методики отбора проб была изучена средняя энергетическая ценность 100 г сырого веса ягод свежего винограда, которая в среднем содержит: 1 г сахара равен 5,1 ккал, 1 г белка — 4,8 ккал. Коэффициент пересчета в кДж равен 4,18. [4] Энергетическая ценность исследуемых сортов представлена в таблице 1 Таблица 1 Пересчет энергетической ценности 100 г сырого веса ягоды исследуемых сортов винограда. № Сорт винограда Энергетическая ценность кДж ккал 1. Агадаи 317,3 1326,3 2. Гузаль Кара 333,6 1394,5 3.

Карабурну 345,3 1443,4 4. Карабурну (Молдавия) 328,1 1371,5 5. Кардинал 318,5 1331,3 6. Кишмиш 390,0 1630,2 7.

На 1 л воды: ✓ Соль — 1 ст. Как сделать кисло сладкие маринованные помидоры. Ложки Рецепт приготовления Помидоры вымыть. Ложка ✓ Сахар — 5 ст.ложек ✓ Уксус 9% — 2,5 ст.

Кишмиш (Турция) 365,3 1527,0 8. Молдова 359,1 1501,0 9. Молдова (Молдавия) 390,0 1630,2 10.

Мускат Гамбурский 390,0 1630,2 11. Мускат Італьянский 315,2 1317,5 12. Нимранг 319,8 1336,8 13. Траминер Розовый 321,7 1344,7 14. Траминер Розовый (Италия) 346,1 1446,7 Наиболее подходящие для длительного хранения сорта столового винограда преимущественно среднепозднего и позднего сроков созревания, которые имеют большие мясистые ягоды и толстую, относительно крепкую кожицу и сахаристость не менее 15%-16%, благодаря увеличению содержания сахара в ягодах сортов столового винограда увеличивается лежкость ягод.

[5,6] Наибольшую лежкость до полугода (в среднем 4–6 месяцев) имеют такие сорта, как Молдова, Асма, Тайфи розовый, Нимранг, Ришбаба, средняя лежкость у таких сортов столового винограда — Мускат гамбургский, Агадаи, Ташлы, Коарна нягрэ и др.; низкая — Жемчуг Саба, Кардинал, Королева виноградников и др. Согласно существующему стандарту ДСТУ 2438–94 (ГОСТ 25896–94) «Виноград свежий столовый. Технические условия» для контроля качества свежего столового винограда от каждой партии для составления объединенной пробы отбирают не менее трех ящиков до 100 ящиков в партии, более 100 ящиков — дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных или неполных 100 ящиков. Количество выборочной пробы для разных случаев представлена в таблицах 2 и 3, представленных ниже. С каждого ящика, взятого из разных мест партии отбирают не менее трех точечных проб, примерно равных по массе, сверху, изнутри, снизу, вручную без повреждения продукции.

С точечных проб составляют объединенную пробу. Обычно виноград фасуют в ящики по 6–7 кг, а иногда емкостью более 7 кг в специализированные ящики в зависимости от предприятия, также встречаются фасовки от 5–10 кг, а когда свежий виноград сразу отправляют для потребления и продажи на местных рынках — то фасуют в ящики или специальные контейнеры массой от 12–15 кг. Хранят грозди столовых сортов винограда в ящиках, в которых виноградные гроздья распределяются одним слоем гребненожками вверх, при этом на дно ящика расстилают чистую бумагу или насыпают опилки лиственных пород, иногда используют рисовую мякину. Если от трех ящиков в выборке общим весом надо взять в объединенную пробу из расчета 3% до 18 кг, а от ящиков весом 7 кг в объединенную пробу отбирается 21 кг, от ящиков весом 8 кг-24 кг винограда и т. п., то в соответствии с нормативными данными стандарта этого количества хватает для определения качества всей партии (табл. Таблица 2 Количество винограда для определения объединенной пробы от каждой партии. № Количество ящиков, шт.

По 6 кг каждый, количество, кг По 7 кг каждый, количество, кг Количество ящиков, отобранных для выборки, шт. Количество кг в отобранных ящиках, по 6 кг каждый Количество кг в отобранных ящиках, по 7 кг каждый% от всей партии 1. 100 600 700 3 18 21 3.00 2. 200 1200 1400 4 24 28 2.00 3.

300 1800 2100 5 30 35 1.67 4. 400 2400 2800 6 36 42 1.50 5. 500 3000 3500 7 42 49 1.40 6. 600 3600 4200 8 48 56 1.33 7. 700 4200 4900 9 54 63 1.29 8. 800 4800 5600 10 60 70 1.25 9.

900 5400 6300 11 66 77 1.22 10. 1000 6000 7000 12 72 84 1.20 Таблица 3 Количество винограда для определения объединенной пробы от каждой партии. № Количество ящиков, шт. По 5 кг каждый, количество, кг По 8 кг каждый, количество, кг По 9 кг каждый, количество, кг По 10 кг каждый, количество, кг По 11 кг каждый, количество, кг По 12 кг каждый, количество, кг По 13 кг каждый, количество, кг По 14 кг каждый, количество, кг По 15 кг каждый, количество, кг 1. 100 15 24 27 30 33 36 39 42 45 2. 200 20 32 36 40 44 48 53 56 60 3.

300 25 40 45 50 55 60 65 70 75 4. 400 30 48 54 60 66 72 78 84 90 5. 500 35 56 63 70 77 84 91 98 105 6.

600 40 64 72 80 88 96 104 112 120 7. 700 45 72 81 90 99 108 117 126 135 8. 800 50 80 90 100 110 120 130 140 150 9. 900 55 88 99 110 121 132 143 154 165 10.

1000 60 96 108 120 132 144 156 168 180 В партии винограда было 680 кг, в каждом ящике по 7 кг, следовательно согласно требованиям ГОСТ, надо взять в объединенную пробу из расчета 3% -21 кг. Поэтому качество, определенное через все объединенные пробы сравнивается с качеством целой партии.

Однако наши исследования говорят о том, что этого количества явно не хватает для точного определения качества партии свежего винограда сортов Кардинал, Мускат Гамбургский, Мускат Итальянский, Траминер Розовый. [5] Сходство результатов было только при анализе объединенной пробы 42 и 49 кг, стоит упомянуть, что сравнительная оценка качества, определенная через объединенные пробы, свидетельствует о том, что если отбирать пробы согласно стандарту, то есть 3% веса выборки, в нашем случае это 21 кг, то эти объединенные пробы не гарантируют правильного определения. Объединенная проба должна быть не менее 42–49 кг. В заключении, результаты опытов показали, что представительной объединенной пробой из партии до 100 мест тары является проба весом 42–49 кг.

Из этого следует и выходить, добавляя следующие 7–8 ящиков сверх 100 по одному ящику в выборку или примерно 17,5–18,5 кг до объединенной пробы в 49 кг. Литература: 1.

Конвісер І.О., Болілий О. С. Наукові основи зберігання харчових продуктів. — К.: КДТЕУ, 2001. — 236. Малых Г. П. Ресурсный почвенно-климатический потенциал винограда, ГНУ Всероссийский НИИ виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко. — Новочеркасск: Изд-во ГНУ ВНИИВиВ, 2014–254. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344. Проблемы устойчивого ведения виноградарства. Материалы междунар.

Конф, Новочеркасск, 8–9 августа, 2002 г. — Новочеркасск: ГНУ ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко, 2004. — 200с. Тарабріна І.В. Конкурентоспроможність сортів столового винограду // Товари і ринки. Міжнародний науково-практичний журнал. Тарабріна І.В. Порівняльна господарсько-товарознавча оцінка сортів столового винограду в Україні // Обладнання та технології харчових виробництв [Текст]: темат.зб.наук.пр./ Голов.ред.